Couscous agneau

Fais-moi le couscous chérie ! Fais-moi le couscous !
Pour le coup, le couscous, je le fais moi-même.
Voici donc la 253 984ème recette de couscous publiée sur internet ;)… disons que je commence à me débrouiller pas mal avec ce plat alors je vais quand même vous donner ma version. Surtout pour un blog de bonne bouffe, c’est incontournable.

Comme dirait mon collègue Mohammed, le vrai couscous, c’est une seule viande.
C’est vrai qu’on peut faire quelque chose de très bon avec un seul type de viande, en sortir 5 différentes, ça sert surtout à épater le touriste de base.
J’adore l’agneau, c’est donc mon choix par défaut et j’ai juste rajouté des merguez, parce que j’ai vraiment du mal à m’en passer.

Quand je l’ai préparé la dernière fois et que j’ai pris les photos, j’avais invité toute l’équipe de hand à manger. J’avais 9 couverts de prévu, et connaissant les gaillards, j’ai prévu large. Je pensais en avoir pour plusieurs jours, mais on a tout terminé.

Durée : Long… J’ai mis 1h pour le lancer environ, ensuite plusieurs heures sur le feu sans qu’il y ait vraiment besoin de s’en occuper puis 20 minutes avant de servir pour faire les merguez, la semoule.
Coût : 35€ pour 15 à 20 assiettes.

Oui, je sais, j’ai mis que c’est 20 assiettes alors qu’on l’a torché à 9… mais on a pris au moins 2 assiettes chacun !

Ingrédients :

Pour tout ce qui concerne ce genre de produits, il y a la chaîne de supermarché « pro inter » (du moins autour de Strasbourg) qui a souvent d’excellentes boucheries, des légumes très correct, des épices, la semoule, des légumes secs, etc.
Très bon rapport qualité prix.

On prendra donc :

  • De l’épaule d’agneau. (100 à 125g / assiette) J’avais pris une épaule entière : 2,3kg.
  • Des merguez, je prévois en général deux pour trois assiettes, certains n’en prennent pas ou une moitié. Au final j’avais 1kg, une quinzaine environ.
  • La semoule (couscous) de blé dur, plutôt fine. (environ 100g / assiette) J’ai dû utiliser 2kg.
  • Des pois chiches. J’utilise des pois chiches secs, j’en prends tout de suite un sachet de 2kg dont je n’utiliserai qu’une petite partie, ça se conserve très bien, c’est moins cher et bien meilleur. Sinon prendre une boite de conserve.
  • 4 ou 5 tomates.
  • 3 courgettes.
  • 5 ou 6 oignons.
  • 5 carottes.
  • On pourra rajouter 300 à 500g de poireau surgelé et un quart de cèleri.

Coté épices aussi :

  • raz el hanout ou un mélange d’épices pour couscous.
  • Curry, piment.
  • Ail semoule.
  • Harissa (purée, pas poudre).
  • Cannelle.
  • Sel, poivre.
  • Un peu de farine et de beurre.
  • Du sucre.

 

Réalisation :

Si on a opté pour des pois chiches secs, il faudra commencer par les mettre à tremper dans l’eau, au moins 24h avant de lancer le couscous, pour les réhydrater.

1) L’agneau.
Je commence par faire revenir les morceaux de viande de taille moyenne. Je demande en général au boucher de me couper l’épaule pour le couscous. Je recoupe les plus gros morceaux si besoin.

Pour les faire revenir, j’utilise les différentes gamelles que j’utiliserai : une très grande et une autre (ou une grande poêle) pour répartir la viande et ne pas avoir trop d’un coup, sinon on n’aura pas assez de chaleur.
J’utilise un peu d’huile d’olive, surtout de l’huile de tournesol et un peu de beurre. Je fais chauffer fort les huiles, je rajoute un peu de beurre ensuite (le beurre trop chaud va noircir et c’est pas top). Je mets alors les morceaux de viande petit à petit et je les sors quand ils sont bien pour envoyer la suite.

Le feu restera assez fort tout du long. Au fur et à mesure j’envoie pas mal de sel et de poivre. Je récolte tous les morceaux de viande dans un grand récipient.

2) Les légumes.
Je prépare deux gamelles de légumes :
Dans la plus grande, en laissant comme c’est en ayant juste retiré la viande, je commence par mettre 2 gros oignons ainsi que 2 carottes et le quart de cèleri coupés fin. Je les laisse revenir à feu moyen dans la graisse d’agneau et les sucs de viande mélangés à l’huile restante. Sel, poivre.

Je rajoute alors les morceaux de viande, que je saupoudre d’un peu de farine. Je rajoute le poireau surgelé, qui donnera un peu de texture (pas nécessaire). Je mets alors LA DOSE d’épices couscous ou raz el hanout. (j’ai différents mélanges, j’en utilise souvent plusieurs.)

Je rajoute un peu de cannelle  une cuillère à café de harissa, un peu de piment poudre, de l’ail semoule, un bouillon gras.

Puis je rajoute quelques verres d’eau, à hauteur environ, pas trop parce que les légumes vont sortir un peu d’eau.
Je rajoute les pois chiches.

Puis ce qui me reste de carottes, de cèleri plus grossièrement.
Ce sont ici les morceaux de légumes qui cuiront avec le bouillon et qui seront servis tel quel, on les coupera en conséquent selon le rendu qu’on veut avoir. Je couvre le tout et je réduis le feu. On sera attentif de ce coté là, si la viande est dans un bouillon trop fort, elle risque de se dessécher. J’aime arriver à un rendu assez moelleux, fondant.

 

En parallèle, je prépare dans l’autre gamelle plus petite un mélange de légumes que je moulinerai et qui me servira à donner beaucoup plus de texture au bouillon.
Je commence par y mettre le reste des oignons, une ou deux carottes, un peu de cèleri, également le tout à revenir dans le reste de graisse de viande et d’huile. Puis je rajoute les tomates coupées en 4, une ou deux courgettes, pas mal d’ail semoule, du sel, du poivre, du curry, un peu de sucre.

Je laisse chauffer le tout à feu moyen, suffisamment fort, sans que ça attache. Finalement c’est un peu comme pour préparer une sauce tomate cuisinée.

Quand ce mélange est cuit (20 à 40 minutes), je le passe au moulin à légumes par dessus la grande gamelle.

Et on mouline, d’ailleurs j’ai horreur des pépins ou de la peau de tomate, on pourra ainsi enlever tout ça, on obtient une purée bien pulpeuse qu’on pourra mélanger au bouillon.

Je rajoute alors les courgettes coupées en gros morceaux.
Ensuite on est tranquille pour deux bonnes heures au moins.

Je l’ai préparé le matin et c’était pour après le match du soir, donc je l’ai laissé plusieurs heures à feu très faible. Quand la viande m’a parue top (attention à la cuisson des pois chiches aussi), j’ai coupé le feu.
On pourra aussi ajuster l’assaisonnement, en général coté épices j’en mets beaucoup et ça donne quelque chose de très bien. Coté sel, il faut doser, pas assez salé ça peut toujours se rattraper, trop par contre c’est fort dommage. Pour ça je sale au fur et à mesure, aussi pour que chaque ingrédient notamment les bouts de viande soit bien salé individuellement.


3) Les merguez.
Personnellement je les préfère au four, elles vont sortir moins de gras, cuire de manière plus homogène et rester meilleures je trouve.
Je les mets donc dans un grand plat en pyrex et je les mets dans le four assez fort (240°, voir plus). Il faudra par contre surveiller un peu et les retourner d’un quart plusieurs fois. Le mieux pour savoir quand elles sont bonnes, c’est encore de goûter.

4) La semoule.
Je ne sais pas si c’est la semoule du pro inter qui est top ou si c’est le fait de les faire à la poêle mais le rendu est vraiment bien. Je prends donc 2 grandes poêles (pour ne pas surcharger et parce qu’on prépare beaucoup, si vous avez 6 invités ou moins, une seule suffit). Je mesure environ 2 verres doseurs de 500mL de semoule (selon la taille de la poêle qui va l’accueillir) que je mets dans 2 récipients, par exemple les plats qui contiendront la semoule à servir à table. On doit prévoir le même volume de semoule que d’eau.
Je mesure ensuite le même volume d’eau que la semoule prévue pour une poêle donnée. Je verse cette eau dans la poêle. Il vaut mieux faire les choses dans cet ordre là, sinon la semoule colle au verre doseur mouillé.
Je rajoute pas mal de sel, du poivre dans la semoule, pendant que je mets mon eau à bouillir dans chaque poêle.
Quand ça bout, je verse la semoule, je mélange un coup, je coupe le feu et je recouvre de suite avec un couvercle.
Assez rapidement, quand la semoule a absorbé l’eau, je la sors de la poêle en l’égrainant grossièrement avec une cuillère en bois et je la verse dans le récipient pour servir. Je rajoute alors un peu de cannelle, un peu de beurre et j’égraine correctement avec une fourchette. Normalement, en faisant comme ça on a très peu de paquets, de grumeaux.

5) La sauce harissa.
Dans un bol, on met une à deux cuillère à café de harissa avec une ou deux louches de bouillon.

Comme je suis rentré chez moi un peu avant 22 heures avec toute l’équipe de hand, et que j’ai dû :

  • Réchauffer la grande gamelle
  • Préparer les étapes 3, 4 et 5 pour servir le repas au plus vite.
  • Servir des picon-bière et des apéros à tout le monde.

J’ai oublié de prendre des photos des merguez et des assiettes.
J’y penserai la prochaine fois.
A part ça c’était terrible, aussi bien le couscous que la soirée qui a suivi et ma chérie avait préparé un tiramisu tout aussi terrible.
Bref, faites à manger et partagez, c’est génial.
Bon ap’ 😉

3 réflexions au sujet de « Couscous agneau »

  1. Je m’atele pour la première fois à cette recette. Les 24h d’hydratation des poids chiches mériteraient un gros warning clignotant en haut de page … Je vais me contenter des 2h ;

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *