La révélation de la paëlla

Il est là papa ! (papa est là-hahaha)

Bon, je préviens : mes photos de paëlla sont aussi moches qu’elle est bonne. En gros, même si c’est pas reluisant, croyez moi sur parole, elle dépote.

Je crois que j’ai toujours adoré les gros plats typiques. Celui ci est donc incontournable.
Petit rappel : La paella (du catalan paella, poêle [à frire]) est un plat à base de riz rond d’origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. Dixit wikipédia. 

Là encore, il y a plusieurs variantes possibles, et plutôt que de vouloir à tout prix suivre une recette type, c’est un plat qu’il faut s’approprier et arranger selon ses goûts.

Bon alors, les recettes de paëlla « classiques » étant bien nombreuses sur le ouaibe, je vais vous donner ma manière de faire : pratique, simple, rapide, efficace.

Déjà, pour faire la paëlla, le plus souvent on va présenter le grand plat traditionnel, que personne n’a et qui prend toute la place sans parler de la compatibilité avec l’induction, c’est d’autant plus problématique quand on veut en préparer beaucoup. Bref, pour moi c’est assez simple : une grande poêle quelconque, une grande gamelle (cocotte minute ou n’importe), et une casserole plutôt grande. Grand, grand et grand parce que je vais en faire beaucoup et inviter du monde, as usual.

Durée : Assez rapide, 45 minutes environ.
Coût : ça dépend de ce qu’on y met ! Moi j’en fais une plutôt cheap, 15€ pour plus de 10 assiettes.

La paella que je fais habituellement est au poulet, avec quelques fruits de mer et du chorizo, une hérésie selon une copine espagnole… mais je m’en fout, le chorizo c’est trop bon. Et j’aime pas les poivrons, alors y’en aura pas, mais ça s’intégrerait très bien : mettez ce que vous aimez ! En restant dans l’idée hein ! On va pas faire une paella avec des knacks et des frites.

Alors c’est sûr que je pourrais aussi faire une paella beaucoup plus gastronomique, avec du riz officiel, des fruits de mer superbes, du beau poisson etc. mais ça me coûterait aussi environ 100€ pour préparer la même quantité.
Pour le coup, je vais plutôt aller à l’essentiel et faire au plus simple.

Ingrédients :

  • 1kg de riz long, là j’avais un riz cuisson rapide de chez Auchan, 10 minutes, surtout pas à cuisson en sachet.
  • Une douzaine de pilons de poulet. J’ai pris les plus cheap, élevés aux hormones et aux antibios. Il vaudrait mieux prendre de la bonne viande fermière dont on connait les conditions d’élevage… faites ce que je dis pas ce que je fais ! Ne pas cliquer sur le lien si vous voulez garder l’appétit et l’amour de la viande.
  • Un chorizo doux ou fort selon les goûts.
  • Un sachet surgelé mélange de fruits de mer, avec moules, crevettes, encornets, petits poulpes, etc. On utilisera 200g environ. En général je prend un sachet uniquement d’encornets pour en mettre un peu plus et un sachet de mélange, qui me servent pour plusieurs paella.
  • Une boite de petits pois (280g égoutté).
  • 3 gros oignons.
Épices, ingrédients usuels :
  • Un mélange d’épices pour paella
  • Un peu de safran si le mélange n’en contient pas ou si on veut (peut financièrement) en rajouter.
  • 2 bouillons gras de poule.
  • Un peu de piment en poudre.
  • Herbes de Provence.
  • Ail semoule.
  • Huile d’olive.
  • Beurre.
  • Sel, poivre.

Réalisation :

Au boulot ! C’est assez intense mais en 25 à 30 minutes on peut avoir terminé la préparation si on trace.

1) Le poulet et le riz.

Dans mon idée, je vais amener progressivement tous les ingrédients dans la grande gamelle. ça la fout un peu mal avec le nom de la recette qui est censé être celui d’une poêle, mais tant pis, ça fonctionne très bien.

Les pilons de poulet sont avec le riz, le truc qui va mettre le plus de temps à cuire. Donc je vais tout de suite les mettre sur la grande poêle chauffée avec de l’huile d’olive. Je rajoute un peu de beurre, beaucoup de sel et de poivre, feu moyen / fort, ça doit bien cuire et griller sans noircir. Dans cette recette, on va tout saler de manière assez importante parce qu’au final on part quand même sur 1kg de riz. Pour avoir quelque chose de bien salé, on peut quand même pas mal envoyer.

En parallèle, je vide le paquet de riz dans la gamelle chauffée pas très fort avec pas mal d’huile d’olive (pas une mare non plus). On cuit le riz pilaf, plus il va être enrobé par cette huile et griller avant de cuire, plus il va mettre du temps à absorber l’eau et donc pouvoir cuire longtemps avec tous les ingrédients sans donner de la purée. Cette étape est donc vitale et à maintenir bien un quart d’heure en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Le feu doit rester léger, le riz pourrait noircir. Je lui rajoute un peu d’ail semoule. Le riz doit devenir bien translucide, brillant, un peu doré.

Le bouillon :
Pour faire le riz, on aura aussi besoin d’un bouillon. Ce bouillon est essentiel car il donne une bonne partie du goût du plat. Un bon bouillon c’est 50% de la réussite assurée. Pour cela, j’utilise une grande casserole dans laquelle je vais mettre 3L je dirais. En fait, j’en sais trop rien, je la remplis presque en général, ça semble beaucoup mais le riz absorbe toujours le tout.
Je vais y mettre directement le mélange pour paella, se référer aux quantités prévues qu’on pourra un peu augmenter (par exemple là, j’ai mi pour plus de 20 portions de mélange). On rajoute beaucoup d’ail semoule, les 2 bouillons, un peu de piment.
à ce sujet, j’ai réussi pour la première fois à faire une paella un poil trop piquante, en général avec 1kg de riz, on a de la marge, il vaut mieux envoyer !
Si on souhaite rajouter du safran (cher) on peut aussi le mettre dans le bouillon ou après sur le riz.

Au bout de 10 minutes de cuisson des pilons, je rajoute directement dessus dans la poêle, les oignons coupés en petits morceaux, un peu d’herbes de Provence, sel, poivre. Je laisserai le tout encore 10 minutes.

Quand le bouillon est prêt et bouillant ou presque et que le riz a bien été saisi dans l’huile, je verse tout le bouillon dans la grande marmite. Attention aux projections !

On peut éventuellement la recouvrir, augmenter un peu le feu.
Quand le poulet et les oignons sont prêt, je les rajoute directement dans la grande marmite, le tout fait une espèce de soupe, c’est normal, le riz va absorber le liquide et s’imprégner du goût du bouillon et des autres ingrédients.

2) Les fruits de mer.

Dès que la poêle est libre, j’y mets les fruits de mer que j’ai sorti du congélateur depuis le départ voir avant (dans une assiette si j’utilise une partie du sachet).

Ils vont malheureusement réduire et tirer pas mal d’eau. Je verse ce « jus de fruits de mer » au fur et à mesure dans la marmite. Si il y a un gros bouillon dans la poêle, ça ne sert à rien. Sur les fruits de mer, je rajoute ail, sel, poivre. Quand ils sont un peu saisis, je les verse dans la marmite.

Quand la marmite cesse de baigner dans le bouillon parce que le riz absorbe bien, on va progressivement bien baisser le feu jusqu’à très faible, pour que ça n’attache surtout pas.

3) Petits pois et chorizo.

J’égoutte grossièrement la boite de petit pois et je les rajoute dans la marmite, ainsi que le chorizo que j’aurai coupé à un moment où j’ai trouvé le temps auparavant.

On mélange un peu, normalement à ce moment là, il reste un peu de liquide mais ce n’est déjà plus une soupe.
Je réduis beaucoup le feu que je laisse au minimum, je couvre et je laisse le riz finir de cuire, on gouttera pour s’en assurer. Ce temps permettra au chorizo de cuire un peu ainsi qu’aux fruits de mer de terminer leur cuisson.

Et c’est prêt !

Là j’avais plus de 15 assiettes, le riz c’est incroyable comme ça fait tout de suite beaucoup à manger. Invitez vos potes pour pas cher mais pour un très bon repas avec ça !

Bon ap’

2 réflexions au sujet de « La révélation de la paëlla »

  1. bonjour,
    j’arrive chez vous par le biais (hé hé) des pyramides. (la prochaine émission de la tronche en biais avec Grimault le 5 février me fais réviser les classiques).
    Bref : le truc (et la difficulté) pour la paella : ne jamais remuer ! (il faut donc une grande poêle pour étaler le riz sur une très faible épaisseur).
    Enjoy 😉

    • Merci du conseil 😉
      C’est clair que la paella sera encore meilleure faite comme ça, mais ce n’est pas toujours évident d’avoir ce genre de poêle surtout pour de grandes quantités.
      Le problème de la cocotte, même si elle reste ouverte et que la paella sera bien moins « croustillante » et plus mouillée qu’avec la poêle. Mais c’est très bon quand même si le bouillon est bien épicé.
      Je me demande si du coup il serait envisageable de tenter la cuisson dans un grand plat au four, pour aller vers du croustillant.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *