Magrets de canard aux griottes, pommes de terres sautées et épinards au basilic.

J’ai eu une rentrée assez chargée et je n’ai rien publié à manger depuis bien longtemps. Pour me faire pardonner, je vais envoyer du lourd. « Machine de guerre », comme dirait Ludovic de Masterchef. Il me fait bien marrer d’ailleurs celui là, mais quand on est dans le top 2, il faudrait peut être assaisonner correctement et goûter régulièrement ce qu’on prépare pour s’assurer que c’est top !!!
Bref, aujourd’hui c’est repas de fête, avec une sauce de furieux : Magrets de canard aux griottes, pommes de terres sautées et épinards au basilic.

Durée : 1 heure 30 (dont 2 fois 20 à 25 minutes actives au début et à la fin).

Coût : 20 à 25€ pour 6 assiettes. 

Ingrédients :

  • Environ 2kg de pommes de terre.
  • 2 x 125g de lardons.
  • 3 ou 4 échalotes.
  • Un gros oignon.
  • 2 magrets de canard.
  • Un demi bocal de griottes ou cerises dénoyautées.
  • Une demi bouteille de porto rouge.
  • Quelques échalotes.
  • 30 cL de crème fraîche.
  • Un paquet d’épinards branche surgelés.
  • Une culière à soupe de pesto.
  • Persil, ciboulette, ail (déshydratés vont très bien, frais si vous pouvez / voulez.)
  • Un peu de farine, sel, poivre, piment.

Réalisation :

1) Les magrets de canard. 
Pour le magret, on souhaite quelque chose de croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. On va commencer par faire chauffer une grande poêle à feu très fort. Pendant ce temps, je coupe des croisillons dans le gras du magret de canard, en prenant soin de m’arrêter quand j’arrive à la chair. On pourra ainsi faire fondre plus de graisse et ne pas en laisser trop sur la viande. Je mets alors les magrets dans la poêle, quelques minutes de chaque coté. Sel, poivre. Je sors les magrets de la poêle pour les mettre dans un plat, au four à 60° pendant au moins une heure.
On garde la graisse de canard dans la poêle pour les pommes de terres sautées, on prélèvera juste 2 ou 3 cuillères à soupe pour la sauce.

 

2) Les accompagnements. 

– Les pommes de terre sautées.  
On procède comme dans la recette du steak sauce béarnaise où je les ai déjà présentées.
Dans la grande poêle où on a laissé la graisse fondue des magrets de canard, feu fort, j’ai tout de suite mis 125g de lardons allumettes à griller mais on peut faire sans.
Je pèle et coupe en petits cubes une bonne quantité de pommes de terres, voir photo. On les met directement dans la poêle au fur et à mesure.
ça ne doit pas attacher.
On rajoute un gros oignon coupé très fin.
Au passage : pour hacher l’oignon et les échalotes, j’ai un petit accessoire manuel avec des lames qui tournent Tup’. En général je n’aime pas trop les gadgets mais celui ci il est vraiment utile, si jamais on vous le propose.
Il faut baisser le feu assez vite quand les patates sont dedans, il faut éviter que ça ne crame. Ça doit dorer sans noircir. Pour y arriver, je préfère laisser longtemps, pas fort.
Niveau assaisonnement : sel, poivre pas mal, + persil, un peu de ciboulette, de l’ail.
On recouvre, on repasse au plus toutes les 10 minutes pour mélanger, vérifier que ça n’attache pas, baisser si le feu est trop fort. C’est vraiment dommage si ça brûle trop donc il faut surveiller un minimum.
On goûte après 30 à 40 min pour voir si ça se présente bien. On ajuste sel et poivre, et si les pommes de terres sont un peu croustillantes et fondantes au milieu, c’est top.

– Les épinards au pesto.
Dans une poêle je mets le paquet entier d’épinards branche surgelées(entre 500g et 1kg). Je rajoute de l’eau à mi hauteur et je laisse cuire à feu moyen. Je rajoute du sel et du poivre. On vérifiera de temps en temps qu’il reste au moins un peu d’eau (ne pas en rajouter trop sur la fin). Après une demi heure, on peut commencer à goûter pour voir si la cuisson est bonne. Quand ils sont cuits, je laisse bien évaporer le reste d’eau (si on s’est complètement loupé et qu’il reste beaucoup d’eau, il vaut mieux essorer les épinards, ou simplement verser l’eau dans l’évier sans renverser les épinards. On laisse presque attacher, mais surtout pas brûler. Il faut surveiller de près et remuer régulièrement. On peut alors rajouter une bonne cuillère à soupe de pesto et 10cL de crème. On rajoute du sel et du poivre, on laisse un peu réduire et c’est prêt.

 

3) La sauce.
Le début de la préparation de la sauce ressemble à la sauce au porto.
On émince les échalottes.
On prépare également un mélange qu’on ajoutera plus tard :
On verse un demi bocal de cerises dénoyautées (j’insiste sur le dénoyauté, j’ai déjà fait l’erreur de prendre des cerises avec noyau, c’était horrible), on rajoute 20cL de crème fraiche et une bonne cuillère à soupe de farine ainsi qu’une demi cuillère de fond de veau. Personnellement, je n’apprécie pas tellement les cerises entières mais j’aime beaucoup leur gout donc je mixe ce mélange, ça donne aussi un peu de pulpe à la sauce.

On fait griller l’autre moitié des lardons dans une poêle bien chaude (grande pour faire beaucoup de sauce). On rajoute les échalotes et la graisse de canard qu’on avait gardée. On laisse les échalotes un petit moment pour qu’elles soient bien fondantes, sans avoir noirci donc sur un feu assez doux. Sel, poivre une première fois.

 

On va déglacer au porto et flamber dans la foulée les échalotes. On aura préparé une allumette ou un briquet avant de mettre le porto. On peut faire des aller retour poêle en main entre le feu et hors du feu. Il faut en effet jongler entre chauffer fort à nouveau l’ensemble si le flambage semble s’éteindre (ne pas hésiter à le relancer si il s’arrête complètement), et à ne pas rester sous la hotte si le flambage est fort.
Quand tout l’alcool est flambé on revient sur le feu, bien moins fort.

On ajoute alors le mélange cerises-crème, pas mal de sel et du poivre. On mélange bien. On peut aussi ajouter un peu de sucre mais pas trop.

Quand le canard est prêt, je le découpe en tranches fines et j’ajoute le jus de cuisson directement dans la sauce.

 

On mélange de nouveau, on ajuste sel, poivre en goûtant bien, en plus ça vaut le coup, c’est trop bon :p.

Tout est prêt, on peut faire les assiettes et servir sans traîner parce qu’il faut envoyer chaud.

 

Bon ap’.

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