Spaghetti bolognaise

Spaghetti bolognaise !!!

Les spaghettis, l’aliment de base de ma vie étudiante, s’accompagnent à merveille par cette sauce qu’il n’est pas nécessaire de présenter. Si je ne devais plus manger qu’un seul plat ce serait sans doute celui-là.

Mon amour pour les spaghetti bolognaise ne date pas d’hier, et si cette recette est une de mes préférées, il m’est pourtant arrivé de passer un moment désagréable en mangeant des spaghetti bolo moyens, voir pas bons. La cuisson des spaghettis est difficile à rater, sauf si on les cuits 5 minutes de trop ou 5 minutes de moins que nécessaire mais il faut presque le faire exprès. En revanche c’est la sauce qu’on voit plus souvent bâclée alors que quelques principes très simples permettent de réussir, presque à coup sûr, une sauce délicieuse.

Le truc qui selon moi fait vraiment la différence, comme souvent en cuisine, c’est l’assaisonnement. Il faut que la sauce soit bien et lourdement épicée !!!

Je préviens tout de suite que mes photos sont encore plus moches que d’habitude mais j’ai très envie de parler du plat de lasagnes que j’ai préparé l’autre jour et j’ai donc besoin de présenter la préparation de la sauce bolognaise avant ça. Tant pis pour les photos que je changerai sans doute plus tard.

Réalisation : La sauce bolognaise.

Durée : Environ 20 minutes.

Coût :  Entre 10 et 15€ pour 8 assiettes.

Ingrédients pour une sauce pour 7 à 8 personnes :

  • Une grande poêle.
  • Environ 700g de viande hachée (boeuf à environ 15% de MG) crue. On la trouve au supermarché sous forme de barquette de 300 à 350g. Une suffi pour 4 personnes. La viande hachée surgelée peut convenir aussi, plus ou moins bonne selon les marques. J’ai aussi déjà utilisé des viandes hachées mixtes boeuf/porc, si le boeuf reste majoritaire, c’est en général plutôt correct.
  • 2 pots de « sauce tomate cuisinée » (environ 400g).
  • Un tube de concentré de tomates.
  • Huile d’olive.
  • Un peu de beurre.
  • 3 oignons (4 ou 5 si petits).
  • Persil frais ou déshydraté.
  • Herbes de provence.
  • Des épices : Curry, ail semoule, piment, sel, poivre.
  • Sucre en poudre.
  • Depuis peu j’ai du basilic frais dans le jardin, c’est un plus qui n’est pas indispensable.

C’est parti :

On fait chauffer la poêle très fort avec un peu d’huile d’olive. On peut simultanément lancer l’eau à bouillir dans une grande gamelle pour préparer les pâtes. Je ne reviendrai pas dessus mais c’est juste pour dire que la préparation de la sauce prend à peu près autant de temps que le fait de faire bouillir l’eau puis cuire les spaghetti, ce qui est bien pratique pour servir le tout en même temps.

Pendant que la poêle chauffe j’épluche et j’émince très fin les oignons, je hache le persil du jardin. Tant que j’y suis, je n’ai jamais vraiment parlé du découpage des oignons, une étape qui peut poser problème. En effet, quand on le coupe, l’oignon dégage des particules volatiles qui vont atteindre l’oeil. Parmis ces particules, certaines vont se mélanger avec le liquide à la surface de l’oeil pour former une solution irritante. On a alors les yeux qui piquent et on pleure pour rincer l’oeil et évacuer le liquide irritant. Un prof de chimie de la fac m’avait parlé d’un dérivé sulfuré qui formait de l’acide sulfurique au contact de l’eau… mais je n’ai rien retrouvé le confirmant sur internet… bref, ce qu’il faut retenir c’est que l’on pleure à cause du contact direct sur l’oeil et on peut donc en tirer quelques conclusions qui permettront le limiter le problème :

  • Ne pas avoir le nez sur l’oignon qu’on coupe mais au contraire se tenir bien droit avec la tête relevée. (ou mettre des lunettes de piscine !)
  • Utiliser un couteau bien aiguisé qui va couper plutôt qu’écraser. Quand on écrase, on disperse plus de particules.
  • Accepter le fait que ça va piquer un peu, c’est pas la mort non plus.
  • Si ça pique de trop, ne pas hésiter à se rincer immédiatement les yeux à l’eau dans l’évier juste à coté, ça prend 2 secondes et c’est fini puisqu’on aura évacué l’irritant.

Revenons en à nos moutons : On va mettre la viande hachée dans la poêle brulante avec une petite tranche de beurre. On mélange bien et on rajoute tout l’oignon haché ainsi qu’un peu d’huile d’olive si nécessaire. J’essaye de limiter l’huile et le beurre au stricte nécessaire pour que ça n’attache pas. On mélange alors bien le tout pour faire cuire toute la viande de manière homogène et ne surtout pas faire noircir les oignons.

On peut alors épicer le hachis simultanément  de sa cuisson en rajoutant les herbes de provence, le persil, très tôt, puis beaucoup de curry, du piment, énormément d’ail semoule, du poivre, du sel.

Parenthèse sur le poivre :

Le poivre une fois moulu perd progressivement sa saveur (je suppose qu’il s’oxyde au contact de l’air ou quelque chose comme ça). C’est à dire que le poivre acheté déjà moulu qu’on conserve dans un pot peu hermétique une fois ouvert aura très peu de saveur. Préférez donc un bon moulin à poivre manuel, et du poivre noir en grains.

N’oubliez pas ce que j’ai dit en introduction, la différence entre une bonne et une mauvaise bolognaise, c’est que la mauvaise est mal et trop peu épicée. Chargez la dose !!! 

Goûtez tout de même de temps en temps pour ne pas faire un mélange immangeable, surtout par rapport au sel, mais sinon j’insiste, envoyez des épices.

Pour qu’elle soit meilleure, la viande hachée doit griller un peu. C’est pourquoi on adapte la  poêle à la quantité de viande (quitte à préparer le hachis dans 2 poêles si on n’a pas de poêle assez grande et qu’on prépare pour 8). C’est pourquoi aussi, on va laisser le feu au maximum pendant la préparation du hachis.

En remuant régulièrement on s’assure de faire griller une bonne partie de la viande. Le sel permet de faire ressortir le goût et on veillera donc à bien finir le dosage en goûtant en fin de cuisson.

Le hachis est prêt. J’en profite pour dire que je prépare le hachis pour un hachis parmentier sensiblement de la même manière. Quand on progresse en cuisine, ça va généralement se répercuter sur l’ensemble de nos préparations.

On va maintenant diminuer le feu sur feu faible / moyen et verser le contenu des pots de sauce tomate sur le hachis.
Pour chaque barquette de viande de 350g, on peut compter un pot de « sauce tomate cuisinée » de marque distributeur, généralement très correcte et qui évitera de passer trop de temps à préparer les tomates, les carottes, etc.
En cette saison de récolte de tomates du jardin, si vous voulez prendre le temps de faire votre sauce avec des tomates fraîches du jardin, ce sera sans doute meilleur. Attention toutefois aux pépins et  à la peau. C’est selon les goûts mais moi ça m’insupporte, tout comme je préfère une sauce bien moulinée, sans morceaux.

Une fois les 2 pots vidés, je les rinces avec un peu d’eau de cuisson des pâtes (à verser avec une cuillère à soupe par exemple, environ 4 cuillerées par pot. Ou simplement un fond d’eau du robinet dans chaque pot, pour bien les vider et rajouter un peu d’eau.

Selon la quantité de hachis, la quantité / qualité des pots de sauce, il faudra généralement apporter un peu plus de tomate. J’utilise pour ça un tube de concentré. On peut en mettre très peu, comme beaucoup si nécessaire.

On laisse alors la sauce tomate chauffer puis mijoter en mélangeant bien avec le hachis.
On rajoutera alors du sucre (pas trop non plus, c’est déjà assez calorique), qui va adoucir une sauce très épicée. Je rajoute aussi souvent encore un peu d’ail semoule, il y en a difficilement trop et j’adore ça. On peut aussi rajouter un peu de basilic frais, rincé et coupé au ciseau si on a la chance d’en avoir.

L’image manque de verdure et ne correspond plus vraiment à ce que je fais en ce moment, mais je n’ai que ça sous la main aujourd’hui.
On goûte, on ajuste le sel / poivre ou autre si nécessaire et c’est prêt.

Une gamelle de spag’, une gamelle de sauce bolo’ et c’est la fête. Chacun prend ce qui lui faut, et on sort le gruyère ou le parmesan pour aller avec… sans oublier la crème bien entendu 😉

Bon ap’

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