Steak Sauce Béarnaise, accompagné de carottes glacées au miel et pommes de terre sautées.

Après la crème, le beurre, avec la sauce béarnaise.

La sauce béarnaise, c’est le top pour accompagner une bonne viande rouge.

Mon père la faisait de temps en temps, quand j’habitais encore chez mes parents et il y avait alors de la sauce parfaite, chaude et onctueuse qui sentait bon l’estragon et croquait l’échalote.

Surtout, il y avait de la sauce à volonté, c’est ça qui était génial. J’ai gardé cet état d’esprit du « bon manger » en convivialité, merci les vieux ;).

Par la suite, les premières années chez moi, je ne savais pas faire la sauce, j’ai donc tenté le coup de temps en temps au restau, mais j’ai toujours été très déçu.
Pour trouver un restau où la sauce est préparée sur place correctement et où on vous en met assez… c’est extrêmement rare et sans doute cher.
Bref, j’ai fini par me motiver à savoir la faire, avec l’aide du padre. Ça n’a pas été simple, autant le dire tout de suite. Cette sauce requiert une certaine application, mais qu’elle vaut largement !

Autant prévenir tout de suite également : Oui, une sauce béarnaise c’est une plaquette de beurre… Mais le meilleur régime, c’est celui du plaisir, de l’équilibre et une plaquette de beurre de temps en temps si on mange plutôt comme il faut en général et qu’on fait un peu de sport, ça ne pose aucun problème.

 

Parlons de la viande, rapidement :
Une bonne viande, ça s’achète plutôt chez un bon boucher, quelqu’un qu’on connait et qui fait bien son métier.
Ce n’est pas toujours tellement plus cher qu’au supermarché, mais il faut connaitre.
Plutôt une bonne entrecôte ou une bavette, pour l’onglet je préfère à l’échalote.
Pour la quantité, à vous de voir : entre 100g pour les fillettes et 300g pour les ogres.

En accompagnement, on a le choix : frites, légumes, etc.
Moi j’ai fait des patates sautés et des carottes glacées.

 

Réalisation :

Ingrédients à prévoir pour 4 bons mangeurs :

  • 4 belles entrecôtes de 250g environ.
  • 1kg de carottes.
  • Environ 2kg de pommes de terre.
  • 125g de lardons.
  • 3 ou 4 échalotes.
  • Un gros oignon.
  • Une plaquette de 250g de beurre (vrai, à 82% de matière grasse).
  • 10cl de vinaigre de vin (melfort).
  • 10cl de vin blanc sec, la bouteille à 1€.
  • Huile d’olive.
  • De l’estragon.
  • Persil, ciboulette, ail (déshydratés vont très bien, frais si vous pouvez / voulez.)
  • Sel, poivre.

Préparation :

Prévoir 1heure voir un peu plus pour éplucher les patates, etc.

1) Les accompagnements

– Les pommes de terres sautées :
Dans une grande poêle, je mets une bonne dose d’huile d’olive, feu max. Si on a de la graisse de canard ou d’oie sous la main, autant l’utiliser ici.  Ici, j’ai tout de suite mis dans la poêle 125g de lardons allumettes à griller mais on peut faire sans.
Je pèle et coupe en petits cubes une bonne quantité de pommes de terres, voir photo. On les met directement dans la poêle au fur et à mesure.
On peut rajouter un peu de beurre. Comme la sauce sera déjà très grasse, je ne mets pas beaucoup de beurre, mais ça ne doit pas attacher.
On rajoute un gros oignon coupé très fin.
Au passage : pour hacher l’oignon et les échalotes, j’ai un petit accessoire manuel avec des lames qui tournent Tup’. En général je n’aime pas trop les gadgets mais celui ci il est vraiment utile, si jamais on vous le propose.
Il faut baisser le feu assez vite quand les patates sont dedans, il faut éviter que ça ne crame. Ça doit dorer sans noircir. Pour y arriver, je préfère laisser longtemps, pas fort.
Niveau assaisonnement : sel, poivre pas mal, + persil, un peu de ciboulette, de l’ail.
On recouvre, on repasse au plus toutes les 10 minutes pour mélanger, vérifier que ça n’attache pas, baisser si le feu est trop fort. C’est vraiment dommage si ça brûle trop donc il faut surveiller un minimum.

– Les carottes glacées au miel.
Quitte à faire un bon truc, autant se donner la peine jusqu’au bout.
Ce n’est vraiment pas compliqué en réalité et on peut le caser pour les grandes occasions :
On coupe des carottes en bâtonnets.
On les mets dans une poêle, couvertes d’eau, feu max.
On rajoute du sel, du poivre, 2 grandes cuillères à soupe de miel cheap genre le miel au kg pouce, et un peu de beurre.
Tant que j’y suis, quand je parle de beurre, je veux dire du vrai beurre. Celui à 82% de matière grasse, pas une merde allégée.
On laisse l’eau s’évaporer complètement, genre une demi heure. Il faut surtout être attentif vers la fin, surveiller que ça n’attache pas.
Alors on goutte, on rajoute du sel si besoin, un fond d’eau si ce n’est pas assez cuit.
On pourra garder un tout petit peu d’humidité pour les relancer avant de servir pour les réchauffer.

2) La sauce

C’est le truc difficile du jour, pas forcément évident surtout si on est nul en cuisine, mais c’est faisable et je vais essayer de la rendre simple.

Prévoir une plaquette de beurre. Oui la sauce béarnaise c’est surtout du beurre.
C’est ce que j’appelle le plan de sauvetage de la graisse.
On va prévoir aussi quelques échalotes, de l’estragon frais si possible, de chez ducros sinon.
Un peu de vinaigre et un peu de vin blanc pas cher.

Voilà, donc pour commencer, on hache fin les échalotes, qu’on va mettre dans une petite casserole avec 10cl de vinaigre (melfort pour moi) et 10cl de vin blanc sec (bouteille à 1€).
On rajoute l’estragon ici si c’est du frais, lavé, haché.
Je mets directement beaucoup de sel et de poivre (c’est une sauce)
Feu max, on laisse réduire complètement, en mélangeant un peu avec le fouet qui servira surtout après. Pour le moment ça doit ressembler à la photo précédente.
Attention, ça ne doit surtout pas cramer, à ce moment, il n’y a presque plus de liquide. On peut baisser le feu.

Maintenant il va falloir monter la sauce, une émulsion à chaud.
C’est un peu le même principe que pour une mayonnaise : on mélange une partie à base d’eau et une autre grasse, grâce à un agent d’émulsion, dans les 2 cas le jaune d’oeuf.
Il faut faire attention d’avoir les mains propres et surtout de ne pas se lécher les doigts ou les couverts qui sont en contact avec les produits pour la sauce.
En effet, la salive casse l’émulsion.
Ici il faut théoriquement garder une température suffisante pour avoir une bonne émulsion, pour bien fondre le beurre, mais pas trop forte pour ne pas cuire l’oeuf. Si la chimie de la sauce vous intéresse : Voici un article sympathique.

On peut voir que les vrais font ça au bain marie, avec du beurre clarifié, blablabla, franchement, ça va très bien à feu doux et avec les morceaux de beurre directement envoyés et c’est bien moins pénible.

Des « pros » jettent aussi les morceaux d’échalote et l’estragon pour ne garder que le gout. Personnellement j’adore le croquant, je garde le tout, c’est bien meilleur je trouve.

Alors, on en était à la fin de la réduction, il n’y a presque plus de liquide, on va alors mettre 2 cuillères à soupe d’eau froide, pour refroidir le mélange et remettre un peu d’eau.
Hors du feu, on va alors rajouter un jaune d’oeuf et bien mélanger avec le fouet. On remet la casserole sur le feu mini et on commence à mettre un petit bout de beurre en mélangeant fort avec le fouet.
Un peu comme pour la mayo, le début est important et au début on ajoutera la partie grasse très lentement. Une fois que c’est bien pris, on peut y aller plus rapidement sur le beurre.
Ici, j’aime rajouter un jaune d’oeuf si je ne suis pas sûr de moi ou si je vois que le premier a eu trop chaud. Ça permet d’assurer le coup.
On rajoute alors petit à petit des morceaux de beurre (on aura découpé la plaquette avant, en une quinzaine de tranches.)
On fouette toujours bien.
Normalement c’est déjà un peu épais, mais ça épaissit encore plus avec la prise de chaleur. Attention je parle d’une prise de chaleur très légère, on ne doit jamais trop chauffer sinon la sauce est morte.
On laisse bien prendre et on continue de mettre du beurre.
On arrête de mettre du beurre quand on estime qu’on a assez de sauce. J’ai mis 200g ici environ, c’est ce qui allait aussi pour la quantité d’échalotes et de vin/vinaigre.
On peut alors ajouter l’estragon si on utilise du lyophilisé (sec). On met la dose, c’est lui qui parfume beaucoup.
On ajuste la dose de sel et de poivre, ça ne doit pas être fade. Pas trop salé non plus quand même, y’a un juste niveau, qui est assez large en général pour n’importe quel plat, contrairement à la patisserie qui demande plus de précision.
On laisse chauffer un peu la sauce toujours à feu doux en mélangeant de temps en temps, elle doit être bien onctueuse. Puis on la retire du feu ! Elle doit être servie chaude mais trop la chauffer peut la détruire et ce serait fort dommage après tant d’effort.
Voici le rendu :

3) La viande

Pour la viande, on la sort une heure avant du frigo pour éviter le choc thermique et comme on ne va pas la cuire longtemps, ça évitera que le milieu soit froid.
Je mets directement un tout petit peu de beurre, sel poivre sur un coté.
La fois là, je n’avais que quelques steaks, pas supers mais pas très chers, c’était un jour comme les autres. Mais si vous voulez faire ça bien prenez un bon morceau d’entrecôte.

On chauffe une grande poele à feu max avec de l’huile d’olive. On attend bien, la poele doit être brulante, vraiment.
Quand la poêle est assez chaude, je met un morceau de beurre.
Ne faites pas attention au fait que le mot beurre est celui qui revient le plus souvent dans le texte :p.
On envoie alors directement la viande dessus, très peu longtemps, un bon steak se mange bleu (c’est à dire quelques secondes de chaque coté) voir saignant, mais pas plus.
On le retourne donc très vite, une seule fois, sel poivre de l’autre coté, et on le sort de la poêle à manger tout de suite.

On peut chauffer les assiettes si c’est noël. Elles sont déjà prêtes avec les accompagnements, on rajoute le steak, plus ou moins de sauce 😉

Et voilà :

 

Pour la petite histoire, j’ai mangé l’assiette là qui contient 100g de beurre à vu d’oeil et 1h15 plus tard j’avais entrainement de hand.

 

BON AP’ !!!

5 réflexions au sujet de « Steak Sauce Béarnaise, accompagné de carottes glacées au miel et pommes de terre sautées. »

  1. Sa cuisine est méga grasse mais méga bonne et aussi curieux que ça puisse paraître je voudrais signaler que malgré les bientôt 10ans de ses bons repas, je n’ai pas grossiiiiiiiiiii !

  2. Fervente adepte de cette recette, je confirme :
    1) c’est gras, le beurre étant une graisse d’origine animale donc saturée est associé à un niveau plus élevé de cholestérol dans le sang, ce qui est un des facteurs de risque des maladies coronariennes… mais
    2) en inscrivant ce type de repas dans une alimentation équilibrée, variée et riches en fruits et légumes et associée à une activité physique modérée mais quotidienne : on garde sa ligne et on on préserve ses artères (sur la base de mon expérience et de mes bilans sanguins)
    3) ON SE REGALE ! Et prendre du plaisir en partageant un bon repas en bonne compagnie est bon pour le moral et pour notre vie 🙂

  3. Hello !! Ta cuisine ressemble beaucoup à la mienne !!! 😉 Tout ça pour te dire que j’ai hâte d’y goûter et d’échanger des recettes. Tes explications sont simples et claires, c’est un plaisir mais on prend déjà quelques grammes rien qu’en lisant et en regardant les belles photos !
    Bravo pour ton intérêt culinaire…les femmes apprécieront ! 😀

    • Merci pour ces commentaires Myriam.
      Je t’ai corrigé la faute, pour une prof de français, ça fait désordre :D. Il y en a sans doute aussi quelques autres de mon côté, je ne me relis pas systématiquement.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *